Salz, wir brauchen es, ich liebe es.

 

Salz, chemische Bezeichnung Natriumchlorid, ist für Menschen und Tiere der wichtigste Mineralstoff. Der Körper eines erwachsenen Menschen enthält etwa 150–300 Gramm Kochsalz und verliert davon täglich 3-20 Gramm, die ersetzt werden müssen. Denn das Salz hat wichtige Funktionen in unserem Körper: Es hält den osmotischen Druck in unseren Gefäßen aufrecht, ohne den unser Wasser- und Nährstoffhaushalt aus dem Ruder laufen würde. Außerdem ist das Salz beteiligt an der Übertragung von Nervenreizen, der Muskelentspannung und dem Knochenaufbau.

Ich habe in den letzten Jahren eine Menge verschiedener Salze ausprobiert. Gibt es wirklich den großen, geschmacklichen Unterschied, wie er uns oft von „Spitzenköchen“ erzählt wird?

Ja, den gibt es.

Selbst ich, nach 45 Gauloises- Raucher-Jahren, schmecke diesen Unterschied.

Jahrzehntelang „Bad Reichenhaller“ und aus dem Frankreichurlaub vielleicht ein „Fleur de sel“. Das wars.

Hier, im Restaurant Le Filet, dürfen Sie aus acht verschiedenen, von mir ausgesuchten Salzen,

gerne probieren.

Ich verwende beim Kochen lediglich verschiedene Pfeffersorten, salzen soll der Gast bitte schön selber.

 

1. Aus Europas einziger Pfannensaline: Luisenhall, ein Salz aus 460 m. Tiefe. https://luisenhall.de/saline/

 

2. Rosa Punjab (Himalaya): Das leicht gefärbte Salz ist etwas milder als andere Salze. Es erhält seine Farbe durch natürlich vorkommendes Eisenoxid.

 

3. Halitsalz (Pakistan): Der Diamant unter den Salzen. Es hat eine perfekte Kristallgitterstruktur, sie verleiht dem Salz das Aussehen eines Diamanten. Da es mit Gold aufgewogen wurde, nannte man es „Weißes Gold“.

 

4. Yukishio (Japan): Es ist das einzige Salz, das im Guinnessbuch der Rekorde aufgeführt ist.

Es enthält 18 verschiedene Mineralien und sieht aus wie Puderzucker. Es wird vom Meeresgrund heraufgepumpt und dann mittels Osmosetechnik durch feinste Düsen auf 130°C heiße Stahlplatten gesprüht. Übrig bleibt das feinpudrige Salz.

 

5. Fleur de sel (Bretagne): Dank der geschickten Arbeit des „Paludier“, dieser schöpft vorsichtig die obere hauchdünne Schicht Salz ab, entsteht dieses zarte Salz.

 

6. Rauchsalz (Dänemark): Dieses Meersalz wird über Buchenholz kalt geräuchert und erhält hierdurch seinen einzigartigen Geschmack.

 

7. Salzblüten (Luisenhall): Aufgrund der besonders zartblättrigen Struktur der Salzkristalle sind diese hervorragend zum Veredeln erlesener Speisen zu empfehlen.

 

8. Bourbonvanillesalz ( Portugal trifft Mexiko): Ein Meersalz geht eine Verbindung mit der echten Bourbonvanille ( vanilla planifolia) ein. Meine eigene Kreation!  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Martin Dücker

Le Filet

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